Kahve denince akla ilk İtalya gelse de kahvenin dünyada en yaygın içecek haline gelme serüveni Türkiye’de başlıyor. Özgün birer kültüre sahip iki ülke insanı için de kahve sıkı bir alışkanlık, gerçek bir tutku.
Etiyopya’dan Yemen’e, orandan da Mekke ve Kahire’ye yayılan kahve içme alışkanlığı Mısır’ın fethi sonrası Türkiye’ye taşınmış, ilk kahvehaneler 1554 yılı dolayları İstanbul’da açılmış. En baştan beri buluşmanın ve sohbet etmenin bahanesi olan kahve Müslüman ahaliyle özdeşleşmiş. Kahvehaneler cami cemaatinin ve esnafın vakit geçirdiği bu mekanlar kendilerine özgü birer sosyal çevreye oluştururken aynı zamanda haber alınan, siyaset konuşulan, eleştirilerin toplandığı kamusal mekanlar olmaları nedeniyle dönem dönem yöneticilerin hedefi haline gelmiş. Kahvehaneler tavla ve satranç oynanan, gölge oyunlarına ev sahipliği yapan, şiir ve öykülerin okunduğu, meddahlık yapılan birer kültür ocağıdır o dönem.
Kahve tez zamanda İtalya’ya yayılır, bir koldan Malta üzerinden İtalya’nın güneyine, diğer koldan da Venedik’e ulaşır. Maltalı Doğu bilimci din adamı Domenico Magri, 1665’te yayınlanan bir kitabında Türk kahvesini ayrıntılı biçimde anlatır. Bakır cezvede yapılışını aşama aşama tarif ettikten sonra aroma vermesi için karanfil kurusu ve kakule, tatlandırmak için ise şeker ve kehribar kullanıldığını aktarmaktadır. Türklerin kahveyi sabahları birkaç lokma ekmek yedikten sonra içtiğine ilişkin ifadesi, kahvaltı sözcüğünün de kökenini doğrular nitelikte. Yeni yaygınlaşan bu içeceği tanıtma amacı taşıyan kitapta, sindirimi kolaylaştırdığı için yemeklerden iki saat kadar sonra içilmesi tavsiye edilir. Sağlığa zararlı olmadığını, aksine öksürüğü hafiflettiği, böbreklere ve mideye iyi geldiğini belirtir. Dahası kadınlar kahveyi âdet sancılarını azaltması ve ciltlerine iyi gelmesi gibi bir çok yararı olduğu için özellikle tercih etmektedir. Yazarın, Türklerin kahveyi sıcakken yudumlayarak içtiği, her kesimden insanın buluştuğu kafelerde insanların kahve eşliğinde saatlerce sohbet ettiği, kadınların eve ziyarete gelen konuklara önce kahve ikram ettiğine ilişkin gözlemleri, Türk kahvesi kültürünün nasıl köklü bir gelenek olduğunu çarpıcı biçimde gösteren eşsiz birer tanıklıktır.
Müslüman ülkelerden gelen ve hemen tutulan bu egzotik, keyif verici, siyah içecek başta dini makamların tepkisiyle karşılaşsa bu engel, 1600’de Papa 8. Clemente’nin “o kadar lezzetli ki kafirlere bırakılması günah olur” sözüyle onay vermesiyle birlikte kalkar. 1615 yılında Venedikliler İstanbul’dan kahve çekirdekleri ithal etmeye başlamıştır bile. Kahve, kafe adıyla burada aynı zamanda içilen mekanın da adı olurken ilk örnekleri 1645’ten itibaren görülmeye başlanır. İstanbul’da halkın gittiği kahvehanelerin aksine özel olarak ithal edilen bu pahalı içeceğin tüketildiği yerler elit mekanlardır. Bugün Venedik’te hala işletilen en eski kafe olan San Marco Meydanındaki Florian’ın, kapısında gururla ‘1720’den beri’ yazılıyken o yıllarda soyluların ve zengin tüccar kesimin uğrak yeri olmasıyla bilinmektedir.
Avusturyalıların Viyana Kuşatmasından dönen Osmanlı askerlerinin geride bıraktıkları çuvallar sayesinden kahveyi keşfettiklerine ilişkin rivayetin aslı, bildikleri ancak ticaretine dahil olamadıkları bu ürünü, toplu miktarda kendi şehirlerinde bulmaları olarak anlaşılabilir. Viyana’da Hof zur Blauen Flasche adındaki bilinen ilk kafe 1683’te bir Leh tarafından açılmıştır. Öte yandan Bir dönem Avusturya – Macaristan’a bağlı olan, Venedik yakınlarındaki liman şehri Trieste de kahve kültürüyle anılan bir yer olmuştur. Hala işletilmekte olan şehrin en eski kafesi Tommaseo, 1830 yılından beri tüccarların ve entelektüellerin uğrak mekanıyken bu liman şehrinde, bir Macar’ın kurduğu Illy şirketi hala dünyada en tanınmış kahve markası durumundadır.
Hollandalıların Uzak Asya’daki kendi sömürge bölgelerinde yetiştirmeye ve ticaretini yapmaya başlamasıyla birlikte kahve, küresel bir boyut kazanır. Bir yandan geleneksel olarak Türkiye’nin tekelinden çıkarken öte yandan Avrupa’da seçkin bir içecek olmaktan sıyrılmaya başlar. Türk kahvesinin yapılageldiği Yemen’den gelen arabica türünün yanında farklı coğrafyalarda robusta başta olmak üzere başka türler de yaygınlaşır. İtalyan kahvesi de genellikle bu iki tür kahvenin bir karışımından yapılmaya başlanır.
1884 yılında Torino’da espresso makinesinin icadı bir kilometre taşıdır. Bu makinede kaynar suyun basınçla filtreden geçmesiyle yapılan espresso kahvesi tam anlamıyla popüler bir içecek haline gelir. Elit kafelerin yerini İtalya’nın her yerinde birer espresso makinesine sahip barlar alır.
Ancak hikaye burada bitmez. Kahvenin tam olarak halka mal olması 1933’de ‘moka’nın icat edilmesiyle birlikte espresso kahvesi keyfinin evlere taşınması ile tamamlanır. Kahvenin ilk yayıldığı liman olan Yemen’nin Moka şehrine atfen adı verilen bu alet, ocakta kaynayan suyun çekilmiş kahvenin içinden geçmesi esasıyla çalışır. Evlerin vazgeçilmez objesi moka ile birlikte kahve tam anlamıyla İtalyan yaşam tarzının modern bir sembolüdür.
İtalya’nın güneyinde ise Napoli, kahve kültürüyle ayrılır. Esasen kahvenin evlere girmesi Napoli’de, mokadan çok önce cuccumella adı verilen bir tür alüminyum cezveyle birlikte olmuştur. 1819’da icat edilen ve Napoli ile özdeşleşen bu alet, kaynamış suyun çekilmiş kahve içinden süzülmesiyle kahve üretir ve teknik olarak mokanın atası sayılır. Napoli’de dışarıda içtiğiniz kahve de daha uzun kavrulur, böylece daha sert bir tada sahiptir. Espresso makinesinde ince bir köpük elde edecek şekilde çekilerek yapılıp önceden ısıtılmış fincanlarda servis edilirken, yanında bir bardak su vermek adettendir. Ayrıca bu şehirde, müşterinin fazladan bir kahvenin ücretini de ödeyerek kendisinden sonra gelecek birisine ısmarlaması geleneği vardır. Kafe sahibi bu kahveyi tutar ve jest olarak başka bir müşteriye sunar. Bu hoş nezaket davranışının yardımlaşma işlevi de vardır. Öyle ki ihtiyaç sahibi birisinin kapıyı çalıp ‘bekleyen kahve’ var mı diye sorması da olağandır. Böylelikle bir elin verdiğini diğer el görmeden ‘bir kahve parası’ vermiş olursunuz. Kahvenin kırk yıllık hatrı, içinizi ısıttığı kadar kalpleri de ısıtma marifeti vardır.
Yazının aslı TRT İtalyanca sayfasında yayınlanmıştır.
Her hakkı saklıdır, izinsiz paylaşılmaz.
